Le plateau de fromages est souvent le moment le plus attendu d’un dîner entre amis, et l’un des plus mal servis. Fromages sortis du réfrigérateur au dernier moment, vin rouge tannique imposé à tout le plateau, quantités calculées au jugé : les mêmes erreurs reviennent d’une table à l’autre. Elles sont faciles à corriger, à condition de les repérer.

Servir des fromages encore froids

Un fromage qui sort du réfrigérateur n’a ni son goût ni sa texture. Un camembert reste plâtreux, un comté semble fade, un bleu paraît seulement salé. La règle courante consiste à sortir les fromages une heure environ avant de les servir, sous une cloche ou un linge pour éviter qu’ils ne sèchent.

L’erreur inverse existe aussi, surtout en été : laisser le plateau dans une pièce chaude pendant tout l’apéritif. Les pâtes molles coulent, les pâtes pressées suintent. Dans un appartement chauffé, une heure suffit largement.

Croire que le fromage appelle forcément du vin rouge

C’est l’idée reçue la plus tenace. Beaucoup de fromages s’accordent mieux avec un blanc qu’avec un rouge, car les tanins du rouge se heurtent au gras et au sel. Les accords classiques le montrent : le crottin de Chavignol avec un sancerre blanc, le comté avec un vin jaune du Jura, le roquefort avec un liquoreux comme le sauternes. Aucun ne passe par un rouge puissant.

Il n’est pas nécessaire de servir un vin par fromage. Un blanc sec et aromatique couvre une bonne partie d’un plateau varié ; un rouge souple et peu tannique peut accompagner les pâtes pressées. Ce qui coince, c’est le grand rouge réservé pour la fin du repas et versé sur un bleu : le vin et le fromage s’abîment l’un l’autre.

Composer un plateau trop large

Sept ou huit fromages impressionnent, mais un plateau de ce genre se termine souvent avec des morceaux entamés partout et des restes difficiles à conserver. Trois à cinq fromages bien choisis valent mieux, en variant les familles : une pâte molle, une pâte pressée, un chèvre, un bleu si les invités l’apprécient.

Pour une table plus fournie, comme un buffet ou une soirée où le fromage tient lieu de plat, les quantités changent. Plutôt que d’improviser, on peut s’appuyer sur ce guide parisien des traiteurs, qui publie des repères de quantités par personne pour la raclette ou la fondue ainsi qu’un article consacré au plateau de fromage, puis ajuster selon l’appétit de ses convives.

Faire arriver le fromage au mauvais moment du repas

En France, le fromage se sert traditionnellement après le plat et avant le dessert, souvent accompagné d’une salade verte assaisonnée simplement. Cet ordre n’a rien d’une coquetterie : la salade rafraîchit la bouche après un plat en sauce, et le fromage fait la transition vers le sucré. Beaucoup d’hôtes le déplacent pourtant à l’apéritif, en cubes piqués de cure-dents, puis le resservent en fin de repas. Les invités arrivent alors au plateau déjà rassasiés de fromage.

Si vous tenez à un apéritif fromager, choisissez des pâtes pressées différentes de celles du plateau, ou renoncez au plateau et prévoyez un dessert plus consistant. Dans un repas à l’anglaise, où le fromage clôt le dîner après le dessert avec un porto, l’accord change aussi : un vin doux ou muté appelle alors un bleu ou une pâte pressée affinée plutôt qu’un chèvre frais.

Négliger la découpe et le pain

Couper un fromage n’est pas qu’une question d’esthétique. Chaque part doit contenir un peu de cœur et un peu de croûte, sans quoi le premier servi prend le meilleur et le dernier hérite du talon. Les fromages ronds se coupent en pointes, comme un gâteau ; les pointes de brie se coupent en longueur ; les bûches de chèvre en rondelles.

Quelques détails pratiques changent aussi le service :

• un couteau par famille de fromages, pour ne pas mêler le bleu au chèvre ;
• un pain de campagne ou un pain au levain plutôt qu’une baguette aux fruits secs qui écrase tout ;
• une étiquette ou un mot pour chaque fromage, surtout quand certains invités évitent le lait cru.

Ouvrir le vin au mauvais moment

Dernière erreur fréquente : déboucher le vin du fromage au moment où le plateau arrive. Un blanc trop froid ou un rouge encore fermé passe à côté de son accord. Sortez le blanc du réfrigérateur un quart d’heure avant le fromage, ouvrez le rouge en même temps que vous sortez le plateau, et goûtez les deux avant de servir : si l’un ne va pas avec le fromage le plus fort, gardez-le pour les plus doux et proposez simplement un autre verre à côté.